食品企业品管巡检标准

作风要求：

工作严谨、勤奋学习、勇于革新、以身作则、实事求是、认真负责、公平公正、坚持原则、团结互助。

一、生产开始前进入车间确认：

1、各工序操作台卫生;

2、各工序工器具卫生;

3、不安全异物可能混入的确认;

4、特殊易损工器具(如切丁刀)金属、异物可能混入性的确认;

5、水质过滤合格确认;

6、卫生清扫不彻底，不同类产品可能混入的确认;

以上不符合要求，不得开工生产。

二、员工进入车间确认：

1、按规范要求着衣;着装顺序正确、穿着整齐;

2、穿着是否有异物(毛衣纤维、工作服线头、首饰等)混入的可能;

3、逐个滚刷， 范围、力度到位;粘纸勤换;加工过程中的滚刷频次(检查效果);

4、入车间携带物的确认;(规定不许带入车间的物品和异物，如塑料、私人物品)

5、按要求洗手、消毒、过风淋。

三、测量、监视设备的校准及确认：

1、外观良好，能否使用;

2、按校准规范校准，校对误差到允许范围;

3、按规定校准频率校准;

4、计量器具和仪器轻拿轻放，防震、防潮，按使用说明合理使用。

四、加工过程确认：

(一)前处理

原料质量情况整体评价;(特殊时测算不合格比例，要求每车次作整体评价)

原料附带异物混入(如包装雪梨的纸袋、套袋苹果的塑料袋等);

原料洗净程度;(清洗手法、工作努力、异物剔除);

原料卸料、挑选、拔袋、运输、洗料过程的磕碰、无辜浪费情况;

夏、冬季观察库存原料变化情况;(温度变化、腐烂或冻伤)

去皮手法正确、工具适宜;(试验最佳操作手法及工具作为标准)，提高产品质量和出成率;

产品状态良好，形状、外观、符合工艺要求;

保证总体质量的前提下关注前处理出成率;

关注原料浪费、下料大等现象;

勤点检去皮、挖核等工具的磨损及变形情况，防止金属异物混入，减小浪费，提高出成率;

落地原料的处理;(地面很脏有异物，清洗确认后放入)

操作时金属、异物混入的可能性(如手套渣、 套袖、工具损坏或毛刺、牙刷毛，工人露毛发等)，要定时点检;

工作台及周围地面卫生保持情况;

减少无辜浪费(水、电、料);闲置时关闭;

(二)验质工序：

熟悉标准，控制整体质量;(在可接受范围，不影响出成和加工速度)

抽样时首先确认所抽取的样本基本能代表整体产品;

按规定抽样比例及频次检查半成品质量是否超出客户可接受限度;

验质人员检验手法和工作努力、认真程度;不合格产品如何处理，如何反馈、控制前道工序;

验质人员对标准的熟悉和理解程度;(要求逐人熟悉掌握)

验质人员工作要求公平公正、一视同仁;(发现不合格验质员建议更换)

检验工艺及设施是否合理、适宜，如何能更好的提高产品质量(如，如何能减少碎渣及异物)

(三)脱气、预煮工序：

机器、设备清洗干净;(煮前放水确认)

时常观察过滤装置完好情况，避免水中沙粒和辅料杂质污染产品;

因不工序金属机械比较多，加工前、中、后勤点检金属机械磨损情况、有无毛刺，及时消除金属异物混入的可能性;

主要设备专人操作(如预煮、排气以及其他机动设备)

辅料加量和方法正确;

各项技术参数符合工艺要求;(如温度、糖度、PH值，真空度，时间等)

首检第一锅/罐次，确认产品质量状态;(预煮、清洗后产品状态)

落地果块的处理，清洗确认后放入;

监督匀速入料，不得猛入忽停，防止后序压料，影响产品品质;

(四)糖水配置工序：

糖水配置手法正确，配糖设备运转正常;

辅料添加量和添加手法正确、关注辅料杂质含量及质量情况;

打浆比例正确、糖度、PH、温度等技术指标符合工艺要求;

计量器具定时校准，测量手法正确;

糖水色泽、气味正常;

过滤后灌装前糖水澄清，无任何杂质和异物;

剩余糖水数量及如何处理;

正确、真实填写纪录;

以上指标要求逐锅确认。

(五)软包灌装工序：

专人根据检验标准每20分钟抽检一次装袋前的产品品质状况;不符合标准采取措施及时控制;

清除现场非必要任何杂物，点检工器具确认有无混入异物的可能性;

操作人员不露毛发、衣着整齐干净，手套、套袖、围裙无破损;卫生员按时过滚刷;

验质、装袋、灌汁、封口手法正确，行为不违反卫生标准操作规范要求、评价、监督工作过程质量;

验质人员对标准的熟悉和理解程度;(逐人熟悉掌握，明确检查目标和混入后果)

非相关人员，有无串岗、拿、摸产品行为，防止污染产品;

固重装量准确、正确;(装量在工艺要求范围内)

糖水加量准确、正确;(装量在工艺要求范围内)

封口质量符合标准，专人操作，定时做试漏检验;

金属探测仪运行正常，专人操作，定时校准;

内包装印字清晰、正确;

破袋原因分析、调查，减少破损率;

(六)杀菌、包装工序：

杀菌装笼、取笼手法正确，严禁猛力摔筐(摔后有毛刺)，金属筐无破损、无毛刺;

杀菌机器、天车运转正常(尤其易坏杀菌笼要开盖确认是否转动)，杀菌、冷却水槽不漏水;

杀菌温度符合工艺要求，温度表每小时校准一次，偏差较大或不稳定时要求更换 ;

杀菌、冷却时间符合工艺要求;(查对杀菌记录真实、正确)

杀菌、冷却槽水位淹没笼子，冷却水流根据冷却时间控制由大到小，减少浪费;

成品出笼后及时擦干，擦罐\袋毛巾不脱毛、擦时认真全检产品，剔除不合格产品;

擦袋、包装周围有无划破、划伤产品的可疑物，有无包装时易混入的可疑物;

分析产品划破原因，采取措施预防纠正;

纸箱外部打印代码符合工艺要求，清晰、正确、整齐;

纸箱封口符合工艺要求，袋\罐封口边朝上,胶带严密对齐，平直美观;

有无纸箱直接接触地面;码垛高度适宜;

观察近期产成品有无胀袋、漏袋等异常变化;

五、加工结束后的确认：

1、各工序工作台卫生、地面卫生;

2、所用工器具卫生，尤其换产时着重检查不同类产品的相互污染;

3、重点点检易损工器具和磁棒;

4、确认水、电、汽开关关闭;

5、门、纱窗关闭严密。